Der Coffee Sensory Master: Ein Blick in den Aufbau des Kurses

Im Coffee Sensory Master trainierst du systematisch deine sensorischen Fähigkeiten. Wir beginnen mit den Grundgeschmacksarten und arbeiten uns in den vier Kurstagen zum Coffee Score Sheet durch, mit dem du Kaffeequalitäten beurteilst. Am Ende des Kurses bekommst du deine individuelle Auswertung und kannst an Hand von konkreten Zahlen sehen, welche Übungen dir mehr oder weniger liegen. Dazu geben wir dir nach jedem Kurstag praktische Übungen mit nach Hause, so dass du dort dein Training fortsetzen kannst, wenn du willst. Der Coffee Sensory Master schließt mit einem Zertifikat der Kaffeeschule Hannover ab. 

Konkret erfassen wir deine sensorischen Fähigkeiten systematisch, denn jeder Kurstag beginnt mit immer dem gleichen Ablauf: Wir bauen dir acht unterschiedliche Sensorik-Übungen auf und du notierst deine Lösung auf deinem persönlichen Kursbogen. Diesen verwahren wir und du erhältst am Ende des Kurses deine individuelle Auswertung aller Sensorik-Übungen mit konkreten Zahlen. Daraus siehst du deine Stärken und siehst auch, welche Übungen Training erfordern. 

Nach jedem Kurstag bekommst du von uns Trainings-Materialien mit nach Hause. Das sind Rezepturen für den Grundgeschmack, Aromen zum Riechen, ein Buch zum Gedächtnistraining sowie Kaffeeproben, die du mit dem Coffee Score Sheet bewertest. 

Die vier Kurstage liegen verteilt über vier Monate, sodass wir uns einmal im Monat sehen, trainieren und weiter mit dem Kurs vorangehen. Die Zeit zwischen den Kurstagen hier vor Ort sind für dich wichtig, um Gelerntes einsinken zu lassen. Wir machen uns dabei eine Fähigkeit unseres Gedächtnisses zu nutzen. Neues Wissen bildet sich in kleinen Synapsen, und die müssen immer wieder trainiert werden, damit sie größer und belastbarer werden. Üblicherweise dauert es zwischen vier und sechs Wochen bis wir neu Gelerntes belastbar in unserem Gedächtnis verknüpfen. 

Wenn dich der Zusammenhang zwischen Gedächtnistraining und Sensorik interessiert, dann schau mal bei diesem Blogpost (https://kaffeeschule.com/warum-gedaechtnistraining-gut-fuer-die-sensorik-ist/) rein. Dort zeigen wir dir, was einzelne Elemente des Gedächtnistraining wie Konzentration und Wortfindung mit Sensorik zu tun hat und wo es dir in deinem Alltag vielleicht auch schon begegnet ist. 

Zahlen lügen nicht  – Was bringt der CSM für deine sensorischen Fähigkeiten?

Drei Durchgänge haben wir mit wissbegierigen und tollen TeilnehmerInnen erfolgreich durchgeführt.

Der erste Durchgang war für uns auch Neuland und weicht im Kursaufbau etwas von den Durchgängen zwei und drei ab. Insgesamt haben wir in diesem jungen Kurs bis jetzt sechzehn Kaffee-Profis begrüßt. 

Uns interessierte: Was bringt der Kurs für die eigene Sensorik? 

Aus den individuellen Auswertungen der Durchgänge zwei und drei haben wir eine Gesamtauswertung erstellt. Und wir haben die Ergebnisse je Übung ausgewertet. Wir erinnern uns, der Kurs erfasst an jedem Kurstag acht verschiedene Übungen. Von diesen sind sieben mit Punkten bewertet. Übung acht ist nicht mit Punkten zu bewerten.

Abbildung 1 zeigt wie sich die durchschnittlichen Punkte aller TeilnehmerInnen je Kurstag verändern. An jedem Kurstag kann ein Teilnehmer aus 7 Übungen maximal 58 Punkte in seinem persönlichen Kursbogen erzielen. Für diese Abbildung haben wir die Punkte über alle Übungen von allen KursteilnehmerInnen addiert und einen durchschnittlichen Wert für jeden Kurstag ermittelt.

An Kurstag 1 erzielte ein/e TeilnehmerIn durchschnittlich 29 von 58 möglichen Punkten.  An Kurstag 2 sehen wir eine Steigerung auf durchschnittlich 38 Punkte. Das ist ein Plus von 31 Prozentpunkten. Kurstag 3 liegt nicht mehr auf dem gleichen Wert wie Kurstag 2 mit durchschnittlich 36 Punkten.  Dies ist ein Minus von 5 Prozentpunkten verglichen mit Kurstag 2. An Kurstag 4 erzielen die TeilnehmerInnen durchschnittlich 43 Punkte. Dies ist eine Steigerung zu Kurstag 3 um 19 Prozentpunkte. Vergleichen wir noch die Veränderung von Kurstag 1 zu Kurstag 4 sehen wir eine Steigerung um 48 Prozentpunkte. 

Wir erkennen eine Steigerung der Leistung unserer TeilnehmerInnen in den vier Kurstagen. Den größten Zuwachs erhalten wir an Kurstag 2. Am dritten Kurstag knicken die Leistungen leicht ein, um dann am vierten Kurstag das Maximum zu erreichen. 

Alle acht Übungen, die wir an jedem Kurstag durchführen, werden immer innerhalb einer Übung wieder neu arrangiert und codiert. Die Lösung in Tasse „4229“ kann an einem Kurstag also „sauer“ sein, und an einem anderen Kurstag „salzig“. Die Rezepte für die Grundgeschmäcker sind immer gleich, die Aromen sind immer gleich, einzig beim In-/Out-Test nehmen wir andere Kaffees, ohne dabei den Charakter des Tests zu verändern. Uns ist wichtig, dass wir Können und Fähigkeiten trainieren. Auch wenn wir oftmals beobachten, dass Raten auch ein Mittel der Wahl ist. 

Im Detail Übung 3 – Grundgeschmäcker in Kombinationen erkennen und benennen

Diese Übung haben wir uns, wie einige andere Übungen auch, aus dem Q-Grader Programm des Coffee Quality Institute (CQI) entlehnt. Dabei mischen wir Grundgeschmäcker untereinander und in verschiedenen Intensitäten. Eine Cuppingschale enthält zum Beispiel „Sauer“ in geringer Konzentration und „Süß“ in mittlerer Konzentration. Jeweils zu gleichen Anteilen. 

Die Aufgabe besteht darin, Anzahl und Name der Grundgeschmäcker in dieser Schale zu erkennen, als auch deren individuelle Intensität. In einer anderen Cuppingschale finden wir zum Beispiel auch drei Grundgeschmacksarten, auch jeweils in gleichen Teilen, ebenfalls mit ihren individuellen Intensitäten, also „schwach“, „mittel“ oder „hoch“. Auch diese Zusammensetzung gilt es zu erkennen und auf dem individuellen Bogen zu notieren.

Wir sehen die durchschnittlichen Werte unserer TeilnehmerInnen an den Kurstagen 1 bis 4. Während die erreichten durchschnittlichen Punkte an allen Kurstagen ungefähr 7 betragen, beobachten wir an Kurstag 2 einen höheren Wert. Dieser liegt bei 8,6 im Durchschnitt. Insgesamt gibt es bei dieser Übung 16 Punkte. 

Den höheren Wert an Kurstag 2 führen wir auf das Training zu Hause mit den Grundgeschmäckern zurück. Alle TeilnehmerInnen erhalten eine Anleitung und die Stoffe Zitronensäure und Koffein, denn über Salz und Zucker verfügen die meisten Haushalte in der Regel. Die intensive Beschäftigung mit den Grundgeschmacksarten kann zu einer höheren Sensibilität jener führen. Und damit zu besseren Werten in den Übungen. 

Insgesamt beobachten wir bei diesem Test eher Werte im unteren Bereich. Der Durchschnitt liegt bei 7 von 16 Punkten, das ist weniger als die Hälfte. Bei anderen Übungen fallen die durchschnittlichen Werte höher aus. Die niedrigen Werte erklären wir uns mit dem Niveau der Übung. Salopp und auf den Punkt gesagt: Die hat es einfach in sich. Denn es passiert einfach, dass verschiedene Grundgeschmäckern miteinander agieren. Und dadurch ergibt sich ein ganz anderer Geschmack: Sauer und Salzig ergeben einen süßen Geschmackseindruck. Man muss sehr gut auf seine Wahrnehmungen auf der Zunge achten. Diese Übungen erfordern viel Training und zeigen uns, was sensorisch möglich ist.  

Aromen, die lohnen

Aromen erkennen und benennen ist eine wichtige Fähigkeit in der Beurteilung von Spezialitätenkaffee, egal ob orthonasal oder retronasal. Im Coffee Sensory Master gibt es dafür eine Übung in der es darum geht, Aromen richtig zu erkennen und den Namen zu notieren. Dabei geht es um angenehme Gerüche wie Blaubeere oder Kirsche, aber auch um mäßig angenehme Gerüche wie ranzige Butter. TeilnehmerInnen riechen sich an jedem Kurstag durch dieselben 12 Aromen und notieren ihre Eindrücke auf ihrem Kursbogen. 

Wir sehen die durchschnittlichen Werte aller TeilnehmerInnen für die Kurstage 1 bis 4. Die durchschnittlichen Werte steigern sich von 1,8 an Kurstag 1 zu 4,7 richtig erkannten Aromen an Kurstag 2. An Kurstag 3 erkennen die TeilnehmerInnen durchschnittlich 7,4 Aromen richtig, und schließlich an Kurstag 4 erreichen die TeilnehmerInnen das Maximum von 9,7 Aromen. In dieser Übung gibt es pro richtigem Aroma einen Punkt. Maximal gibt es 12 Punkte in dieser Übung.

Wir sehen, dass es in dieser Übung mit den durchschnittlichen Werten kontinuierlich nach oben geht. Die Werte steigen also mit jedem Kurstag. Das ist ein toller Erfolg für unsere TeilnehmerInnen und zeigt, dass regelmäßiges Training mit Aromen wirkt. Das Erkennen und benennen von Aromen wird zudem sicherer und zuverlässiger. Unterstützend erhalten unsere TeilnehmerInnen Aromen mit nach Hause für ihr individuelles Training. 

In/Out-Test mit langer Anlaufphase

Beim In/Out-Test arbeiten wir mit einem Referenzkaffee und zwei Cuppingschalen. Ziel ist es zu erkennen,  ob der Kaffee in den Cuppingschalen identisch mit dem Referenzkaffee ist oder eben nicht. 

Von den möglichen 3 Punkten, die jede/r TeilnehmerIn erzielen kann, pendelt der durchschnittliche Wert zwischen 1 und 2. Erst am letzten Kurstag platzt der Knoten und TeilnehmerInnen erreichen zwischen 2 und 3 Punkten. 

Wir beobachten oft, dass der In/Out-Test noch etwas ungewohnt in der Handhabung für einige TeilnehmerInnen war. Man muss sich sehr darauf konzentrieren, was das Ziel dieser Übung ist. Zudem ist es herausfordernd zu erkennen, ob ein Kaffee identisch mit dem Referenzkaffee ist oder nicht. Es fordert viel Konzentration und ein gutes Urteilsvermögen. Gleichermaßen sehen wir, dass es möglich ist, sich zu verbessern. Dies mag vor allem an der Übung für zu Hause gelegen haben, die TeilnehmerInnen am Kurstag 3 erhalten haben. Dabei ging es um die Bewertung von Kaffeeproben mittels eines Coffee Score Sheet. 

Coffee Sensory Master – Ein besonderer Sensorik-Kurs

Wir sehen eine deutliche Verbesserung der sensorischen Fähigkeiten unserer TeilnehmerInnen über den Kurszeitraum und in den durchgeführten Übungen. Von Kurstag 1 auf Kurstag 2 nehmen wir die deutlichste Steigerung wahr. Das kann daran liegen, dass der Kurs gerade begonnen hat und die TeilnehmerInnen noch sehr motiviert sind, zu Hause weiter zu trainieren. Diese Ergebnisse des Trainings zu Hause lesen wir an Kurstag 2 in erhöhten Punktzahlen ab. Bei manchen TeilnehmerInnen sinkt die Punktezahl an Kurstag 3 etwas ab. Dies halten wir nicht für ungewöhnlich, denn bei längeren Kursen oder bei Kursen über einen längeren Zeitraum kommt es zu Ermüdungserscheinungen. In unseren IHK-Kursen Kaffeesommelier und Rösten von Spezialitätenkaffee beobachten wir die gleichen Ermüdungserscheinungen am Mittwoch eines Wochenkurses. Individuell kann es auch an Stress oder einer leichten Erkältung liegen. Die Rolle der Tagesform ist auch nicht zu unterschätzen und zeigt sich vielleicht ebenso an diesem Punkt.  

Auf die Rolle des Gedächtnisses muss man sich etwas einlassen, denn es wirkt im ersten Moment ungewohnt. Doch der Aufbau des Kurses mit vier einzelnen Tagen verteilt auf vier Monate zeigt, dass sich sensorische Fähigkeiten im Gedächtnis ganz gut über die Zeit verankern. 

TeilnehmerInnen des Coffee Sensory Master sind nach unseren Erfahrungen sehr interessiert ihre sensorischen Fähigkeiten weiter zu trainieren und immer weiter auszubilden. Dafür bieten wir Online Cuppings an, in denen wir ein Set von Kaffees mittels Coffee Score Sheet bewerten und so im Training bleiben. 

Für uns ist dieser Kurs sehr schön, weil er so dicht an der Sensorik dran ist und weil wir diese systematisch mit vielen Übungen trainieren. Es ist immer wieder schön zu sehen, wie die Kaffee-Profis ihre sensorischen Fähigkeiten messbar verbessern und sich selbst nochmal anders kennen lernen.

Im Unterschied zu unserem einwöchigen Kurs  Kaffeesommelier (IHK) sehen wir die Kaffee-Profis beim Coffee Sensory Master über einen längeren Zeitraum von wenigen Monaten, wenn auch immer nur punktuell an einem Tag statt fünf Tage nacheinander. Inhaltlich fokussiert sich der Kurs zum Kaffeesommelier auf die sensorische Verbindung zum Rösten und zur Zubereitung, sowie zum Handel und den verschiedenen Aufbereitungsmethoden im Ursprung. 

Nähere Infos zum Coffee Sensory Master findest du hier (Link): https://kaffeeschule.com/seminare/coffee-sensory-master/

Nähere Infos zum Kaffeesommelier (IHK) findest du hier (Link): https://kaffeeschule.com/seminare/kaffeesommelier-ihk/