Vielleicht möchtest Du gerne mal am Kurs Kaffeesommelier (IHK) teilnehmen, aber aus verschiedenen Gründen passt es nicht. Wir haben mal überlegt, wie Du 5 Übungen oder Kompetenzen auch anderweitig duchführen oder erwerben kannst. Lass uns loslegen!
#1: Sich mit anderen messen oder „Wie gut bin ich eigentlich?“
Wenn Du Dich fragst, wo Du mit Deinen Fähigkeiten stehst und ob das gut ist oder noch besser sein kann, kannst Du zwei Dinge tun. Zum ersten kannst Du Dir sensorische Übungen nehmen und sie zu zwei verschiedenen Zeitpunkten durchführen. Das heißt, Du führst zum Beispiel einen In-/Out-Test durch mit verschiedenen Kaffees und notierst Deine Ergebnisse. Dann führst Du diese Übung nach zwei Wochen nochmal durch. Notiere Deine Ergebnisse und vergleiche sie mit den ersten.
Das zweite, was Du tun kannst ist, Dir eine Gruppe zu suchen, mit der Du verschiedene Übungen oder nur eine Übung machst. Beobachte die Ergebnisse Deiner Gruppe und stelle Dein Ergebnis ins Verhältnis dazu. Wo stehst Du?
Im Kaffeesommelier gehst Du mit einer Gruppe durch die Kurs-Woche. So kannst Du gut erkennen, wo Du mit Deinen Fähigkeiten stehst. Denn ihr kalibriert euch als Gruppe und verkostet auch als Gruppe (Panel). Dabei kommt jeder mit, denn Du bekommst alles ausführlich und verständlich erklärt. Ebenfalls kannst Du in der Woche bereits erste Verbesserungen Deiner Fähigkeiten feststellen. Dein Plus: Du vergrößerst Dein Kaffee-Vokabular durch den Austausch mit den anderen.
#2: Woher kommt es, dass mein Kaffee oder Blend schmeckt, wie er schmeckt und wie kann ich das ändern?
Herkunft, Varietäten, Prozesse und Röstung haben enorme Auswirkungen auf die sensorische Wahrnehmung. Also darauf, wie der Kaffee schmeckt. Nehmen wir mal die Prozesse. Also washed, semi-washed, honey oder natural aufbereitete Kaffees. Um zu schmecken, was typisch für jede Art der Aufbereitung ist, besorge Dir Kaffees, die mit diesen verschiedenen Prozessen verarbeitet sind. Idealerweise vom selben Röster und – noch besser – Kaffees von der gleichen Region oder Farm, wenn es geht.
Verkoste sie. Am besten unter Anleitung oder wenn möglich, in einem Team oder mit einem anderen Kaffee-Profi. Was schmeckst Du? Was nimmst Du wahr?
Genau wie für die Prozesse kannst Du auch mit den anderen Faktoren verfahren. Also verschiedene Röstungen, verschiedene Varietäten, verschiedene Herkünfte von Kaffees.
Ob als Röster, Rohkaffeehändler oder in der Qualitätssicherung: Die Sensorik bleibt ein wichtiges Mess-Instrument für uns. Denn nur so können wir zum Beispiel bessere Blends erstellen, weil wir uns auf uns und unsere sensorische Wahrnehmung verlassen können. Während des Kurses ziehen wir zusammen genau diese Rückschlüsse von der Tasse auf die Herkunft, auf die Varietät, auf die Prozesse und auf die Röstung. Wir cuppen gemeinsam und besprechen alles im Detail, damit Zusammenhänge klarer werden und Verkosten mehr Spaß macht.
#3: Woher weiß ich, wie viele Punkte mein Kaffee hat?
Ein wichtiger Baustein, wie gut ein Kaffee ist, sind seine Punkte nach SCA-Standard. Alles über 80 Punkte gilt als Spezialitätenkaffee (Specialty Coffee) und rechtfertigt höhere Verkaufspreise. Doch zu ermitteln, wie viele Punkte ein Kaffee nun hat, erfordert etwas Übung. Du kannst Dich aber mit unserem online Kurs zum Coffee Score Sheet der SCA selbst ans Werk machen. Das ist noch keine unabhängige Prüfung, aber Du bekommst eine Idee, wie der Prozess funktioniert, welche Eigenschaften bewertet werden und wie die Punktzahl überhaupt entsteht.
Während des Kurses lernst Du Schritt für Schritt wie wir das Coffee Score Sheet einsetzen. Wir beginnen mit einer Kalibrierung und einem Referenzkaffee und Du bekommst alle Antworten auf Deine Fragen. Dann kommt der Kaffee ins Spiel und wir beginnen zuerst mit wenigen Tassen, die wir immer besprechen. Am Ende des Kurses weiß Du, wie Du das Coffee Score Sheet sicher anwendest, woher und nach welchen Kriterien die Punkte entstehen und wie groß oder wie klein die Sprünge innerhalb der Skala sein werden. Dein Vorteil: Du kannst Punkte-Angaben besser verstehen und wärest auch bereit, bei einer Ursprungsreise Kaffee im Anbauland zu cuppen.
#4: Wie stelle ich Lösungen für den Grundgeschmack selbst her?
Du brauchst: Salz, Zucker (weiß), Zitronensäure oder eine Zitrone, Koffein (online bestellen) und Mononatriumglutamat für Umami (gibt’s im Asia-Laden oder online). Online gibt es verschiedene Rezepturen, nach denen Du für jeden Grundgeschmack nun Deine Lösung herstellen kannst (Vorsicht bitte mit dem Koffein, kleinste Mengen reichen!). Wir empfehlen warmes oder heißes Wasser, damit sich die Substanzen besser auflösen, und eventuell eine Feinwaage. Verkostet wird im kalten Zustand. Das war es schon 🙂 Dein Schwierigkeitsgrad hängt stets von der Dosierung der Lösungen ab. Und schon kann es los gehen!
Grundgeschmack unterscheiden, benennen und erkennen zu können ist für uns im Kaffeebereich sehr wichtig. Wie schmeckt süß und wie schmeckt süß im Kaffee? Wie schmeckt sauer und wie schmeckt sauer im Kaffee? Das gleiche gilt für Bitter, Salz und Umami. Mittels verschiedener Übungen aus der Sensorik-Wissenschaft und nach festgelegten Rezepturen lernst Du im Kurs genau dies: Unterscheiden, erkennen und benennen. Auch im Kaffee. Denn nur so erkennst Du, ob ein Kaffee harmonisch ist, und an welcher Eigenschaft (süß, sauer, bitter,..) Du noch nacharbeiten musst, damit ein Kaffee „rund“ ist.
Dein Plus im Kurs: Wir rühren für Dich an, stellen Dir alles hin, sodass Du Dir keinen Kopf machen musst (worin anrühren, Waagen, Wasserqualität, Cuppingtassen, Übungsaufbau,…).
Du kannst Dich ganz auf Dich und Deine Wahrnehmung konzentrieren, wir nehmen Dir den Rest in der Orga ab. Und: Du bekommst von uns alle Rezepte, egal ob nach CQI (Q-Grading-Standard) oder ISO.
#5: Was hat der Einkauf von Rohkaffee mit Sensorik zu tun?
Ganz viel. Zur Bewertung gehört immer auch die sensorische Beurteilung und die Anzahl der Defekte. Als Kaffeeröster lässt Du Dir ein Sample schicken und verkostest es. Auch schaust Du Dir den Rohkaffee an und prüfst die Anzahl der Defekte. Dies kannst Du stets und immer üben, denn Defekte vermiesen Dir den besten Kaffee. Was Du machen kannst? Nimm Dir mal eine Probe Deines Rohkaffees und breite es auf einem dunklen Untergrund aus. Es sollten keine Defekte erster Art (z.B. Black Beans) drin sein, sonst wäre Dein Kaffee gar nicht als Specialty Coffee zu Dir gekommen. Daher, halte mal die Augen offen für Defekte zweiter Art, wie Ohren, Broca oder Bruch. Picke sie heraus und zähle sie.
Als Röster oder Mitarbeiter in der Qualitätssicherung willst Du selbst bestimmen, welchen Rohkaffee Du einkaufst und in welcher Qualität. Dafür gilt es, die Spielregeln des Rohkaffee-Einkaufs zu kennen und zu wissen, wann ein Rohkaffee auch zu Dir und in Dein Sortiment passt. Im Kurs Kaffeesommelier tauchen wir zusammen ein in das Feld des Kaffeehandels, international gebräuchlicher Begriffe und verschiedenen Qualitäten. Wir beleuchten, was Direct Trade ist und was ein Rohkaffeehändler macht. Du erfährst, welche Arten von Defekten an welcher Stelle der Wertschöpfung auftauchen können und welche Effekte sie auf Deinen Kaffee haben können. Du kannst dann viel besser mitreden, besser Rohkaffee-Listen lesen, besser Rohkaffee für deine Blends aussuchen und die Verkostung des Samples viel besser beurteilen.
Wenn Du noch einige sensorische Unsicherheiten ausbügeln willst, können diese Übungen ein guter Start sein. Lass uns wissen, wenn Du eine oder alle Übungen durchführst: Was sind Deine Erfahrungen? Was stellst Du fest? Was sind Deine Fragen.
Falls die Zeit kommt für das tiefere Verständnis von Sensorik im Kaffee-Bereich, weißt Du, dass der Kurs Kaffeesommelier (IHK) eine sehr gute Wahl ist. Halte Ausschau nach den nächsten Terminen oder schreibe uns eine Nachricht unter info@kaffeeschule.com.