Hand aufs Herz: Wie viele Dinge riechen besser als frisch gerösteter Kaffee? Frische! Es ist eines der zentralen Merkmale von Spezialitätenröstern egal ob in Hannover oder in Hanoi. Deswegen sahen wir uns auf der World of Coffee 2019 in Berlin den Vortrag „The Science of Coffee Freshness“ („Die Wissenschaft der Kaffee-Frische“) an. Aus den vielen Folien haben wir für dich Spannendes und Wissenswertes herausgesucht und darum soll es hier gehen. Du weißt hinterher, warum Frische für Kaffeeröster so wichtig ist, wie man Frische im Kaffee misst, welche Verpackungen deinen Kaffee länger frisch halten und was dein Röststil mit Frische im Kaffee zu tun hat. Wollen wir?

Warum ist Frische uns so wichtig?

Die Idee des frischen Kaffees ist ein zentraler Wert von Spezialitätenkaffee. Jeder möchte frischen Kaffee trinken, denn das Gegenteil davon ist alter Kaffee mit ranzigen Noten und alleine der Gedanke daran, lässt jeden Kaffeeliebhaber erschaudern. Das Merkmal der Frische spielt aber auch im Verhältnis zu anderen Anbietern von Kaffee eine Rolle – Es stellt einen Vorteil im Wettbewerb um den Kunden dar. Rund um die Idee der Frische drehen sich ebenfalls viele Verpackungslösungen: Da gibt es Kaffeeverpackungen aus verschiedenen Materialien, mit und ohne Valve, mit und ohne Aluminiumschicht, mit und ohne Wiederverschluss. Wollten wir unser Produkt nicht frisch erhalten so lange es geht, könnte uns die Wahl der Verpackung vollkommen gleichgültig sein.

Ist es aber nicht.

Was der Vortrag „The Science of Coffee Freshness“ von Prof. Dr. Yeretzian für dich bereit hält

Die 63 Charts der Präsentation zum Thema „Die Wissenschaft der Kaffee-Frische“ bieten viel mehr Stoff als in einen Artikel passt. Deshalb haben wir nach den spannenden Sachen für dich Ausschau gehalten. Hier sind sie in der Kurzübersicht:

• Wie misst man Frische im Kaffee und welche Aroma-Komponenten bilden den Frische-Index?
• Papier, Plastik oder doch lieber Aluminium – Welches Material hält die Frische am Besten?
• Wie bewahrt der Konsument Kaffee am besten auf? – Welche Tipps du guten Gewissens geben kannst
• Was hat der Röststil mit CO2 und Frische von Kaffee zu tun?

Wie kann man Frische im Röstkaffee messen?

Für das Team um Prof. Dr. Yeretzian gibt es zwei Methoden Frische in geröstetem Kaffee zu messen: Einmal den Aroma-Marker und den physischen Marker. Der Aroma-Marker dient als Frische-Index, den wir uns gleich ansehen werden. Der physische Marker bezeichnet den Verlust von Kohlenstoffdioxid während der Lagerung. Dazu kommen wir etwas weiter unten (Was hat der Röststil mit CO2 und der Frische von Kaffee zu tun?).

Im Frische-Index macht sich die Frische eines Kaffees an dem Verhältnis von zwei Aroma-Komponenten fest und wie diese sich zueinander verändern.

Die beiden Aroma-Komponenten bilden damit eine relative Größe um Frische zu messen.
Der Vorteil dieser relativen Größe liegt darin, dass Messungen zur Frische von Kaffees mit verschiedenen Varietäten, Röstgraden und sensorischen Profilen, verglichen werden können.

Das Gegenteil ist eine absolute Größe, zum Beispiel die Summe aller Aroma-Komponenten und ob diese zu- oder abnehmen. Die Werte unterscheiden sich dann allerdings je nach Varietät, Anbauland, Röstprofil und sensorischem Profil und sind untereinander nicht vergleichbar. Es bedarf dynamischer Messgrößen.

Die beiden Aroma-Komponenten des Frische-Index sind in diesem Fall auf dem Chart Methanthiol und Dimethyldisulfid. Beide Moleküle riechen eher muffig und faulig, kommen aber nur in geringem Maße in Röstkaffee vor. Sie qualifizierten sich, weil sie eine mittlere bis hohe Flüchtigkeit mitbringen sowie hohe bzw. sehr hohe chemische Reaktionsfähigkeit.

Diese Abbildung zeigt wie sich Methanthiol (gestrichelte Linie) und Dimethyldisulfid (durchgezogene Linie) bei einem mittleren Röstgrad zueinander verhalten: Methanthiol bildet sich zunächst langsam und steigt dann steil an in der dritten Woche. Dimethyldisulfid steigt mit einem höheren Wert als Methanthiol schon direkt nach der Röstung ein, und steigt kontinuierlich im weiteren Verlauf der Zeit an.

Der von Prof. Dr. Yeretzian und seinem Team entwickelte Frische-Index setzt die beiden Aroma-Komponenten nun in ein Verhältnis zueinander. Das Ergebnis: Ein Frische-Index mit dem maximalen Wert von 2,0 und einem sehr langsamen Anstieg in den ersten zwei Wochen. Danach legt die Steigung zu und endet bei ca. 1,8 nach vier Wochen. Das bedeutet: Die Werte beider Komponenten steigen an, je länger ein Kaffee gelagert wird. Je stärker er ansteigt, desto weniger frisch ist der Kaffee. Gut ist es, wenn sich der Index nicht ansteigt und sich wertemäßig auf einem niedrigen Niveau befindet.

Papier, Plastik oder doch lieber Aluminium – Welches Material hält die Frische am Besten?

Zur Sache! Was bedeutet das für meine Verpackung und welches Material verhindert einen schnellen Anstieg dieses Frische-Index? Prof. Dr. Yeretzian und Team haben dazu 250 g Arabica-Kaffee aus Guatemala geröstet und in ganzen Bohnen bei Zimmertemperatur über 60 Wochen lang gelagert. Den Kaffee haben sie in diese vier verschiedenen Materialien verpackt:

• Papier
• eine Verpackung mit einem Film aus Plastik
• eine Verpackung mit einem Film aus Plastik und mit einer dünnen Schicht Aluminium und
• einer Verpackung mit einem Film aus Plastik und einer dicken Schicht Aluminium

Welches Material bewahrt die Aroma-Komponenten besser?

Was bedeutet das für (d)eine Kaffeeverpackung?

Papiertüten sorgen dafür, dass Kaffee schneller Aroma verliert. Um Aroma länger im Kaffee zu behalten, kann eine Verpackung mit wenigstens einer dünnen Schicht Aluminium eine gute Wahl sein.

Wie bewahrt der Konsument Kaffee am besten auf?

Welchen Tipp gibst du deinen Kunden mit auf den Weg, wenn sie von dir wissen möchten, wie sie deinen Kaffee am besten aufbewahren sollen? Wenn du deinen Kunden sagst, sie mögen den Kaffee in deiner Tüte lassen, dann ist das die beste Wahl: Für den Kaffee und für deinen Kunden, denn die eigene Verpackung hält das Aroma und die Frische am besten. Wichtig ist hier allerdings, dass deine Verpackung wiederverschließbar ist.

Alternativen wie einen Clip oder einen Tesastreifen zum Verschließen des Kaffees eignen sich weniger gut, um die Frische des Kaffees zu bewahren. Den Kaffee in eine extra Kaffeedose umzuschütten ist die schlechteste aller Möglichkeiten: Der Aroma- und Frischeverlust ist viel höher als bei den eben erwähnten Alternativen.

Wir sehen in den Ergebnissen von Dr. Yeretzian und Team, dass sie in diesem Falle die Aroma-Komponenten 2-Butanon und 2-Methylfuran zueinander in Beziehung setzen. Auch wenn es zwei andere Moleküle sind, als auf der Abbildung weiter oben, das System bleibt das gleiche. Zwei Aroma-Komponenten werden zueinander ins Verhältnis gesetzt und ergeben einen Index. 2-Butanon ist bei Zimmertemperatur und unter Abwesenheit von Luft stabil. Es verändert sich also, wenn es mit Luft in Kontakt kommt. 2-Methylfuran kommt als zum Beispiel Geruchsstoff in Schimmelpilzen vor.

Durch das Umschütten von Kaffee in eine Kaffeedose kommt zu viel Luft an den Kaffee: Er verliert schneller seine Frische und Aromen. Gleiches gilt, wenn auch etwas weniger dramatisch, mit Clip und Klebestreifen.
Idealer ist es, wenn deine Kunden deinen Kaffee in der Verpackung lassen und die Verpackung direkt wieder verschließen. Gesprochen in einer Reihenfolge der besten Optionen, ergibt sich folgende Aufzählung:

• Original Kaffeeverpackung zum wiederverschließen
• Clip
• Klebestreifen
• Kaffeedose

Was hat der Röststil mit CO2 und Frische von Kaffee zu tun?

Wie schätzt du deinen Röststil ein? Eher etwas heller, wie skandinavische Röstungen? Oder bewegst du dich in einem Mittelfeld, wo du nicht zu hell und nicht zu dunkel röstest? Oder sind dunkle Röstungen dein bevorzugter Röststil? Das kommt auch sicher auf den Kaffee an, den du gerade in der Maschine hast, ob Filter oder Espresso, oder wie frisch oder alt dein Rohkaffee gerade ist.

Dr. Yeretzian und sein Team haben sich mal angesehen, wie viel Kohlenstoffdioxid (CO2) ein Arabica Kaffee verliert, je nachdem wie hell oder dunkel er geröstet ist. Dazu verwenden sie einen Arabica Kaffee aus El Salvador.

In diesem Fall wird die Frische oder besser gesagt, der Verlust der Frische mit dem Verlust von Kohlenstoffdioxid gleichgesetzt. Gemessen wird der Gewichtsverlust mithilfe der gravimetrischen Methode.
Gemessen wird ab 30 Minuten nach jedem Röstvorgang.

Der Arabica aus El Salvador wurde je einmal mit dem Farbwert Colorette 130 (eher helle Röstung), mit dem Wert 100 Pt (mittlere Röstung) und mit dem Wert 80 Pt (dunklere Röstung) geröstet. Dazu kommt noch, dass für jeden Farbwert drei verschiedene Röstzeiten verwendet wurden: Einmal eine Röstung mit 6 Minuten Gesamtröstzeit, eine Röstung mit insgesamt 10 Minuten Röstzeit und eine Röstung mit insgesamt 15 Minuten Röstzeit.

• Ergebnis 1: Je kürzer die Röstzeit (hier 6 Minuten gesamte Röstdauer), desto mehr CO2 verliert der Kaffee.
• Ergebnis 2: Je dunkler die Röstung, desto mehr CO2 verliert der Kaffee.
• Je dunkler Kaffee geröstet wird und je kürzer die gesamte Röstzeit, desto mehr verliert Kaffee nach dem Rösten CO2. Je heller und je langsamer Kaffee geröstet wird, desto weniger CO2 verliert der Kaffee.

Irgendwo dazwischen wirst du dich mit deinem Röststil bewegen. Solltest du eher dunkel rösten, empfiehlt es sich stark auf dem Aromaschutz zu achten. Denn die Poren des Kaffees sind durch den Röstvorgang sehr porös und das CO2 entweicht einfacher.