Fehler im Kaffee

Fehler im Kaffee sind unangenehm. Die Qualität leidet, der Geschmack leidet. Daher wollen wir uns die verschiedenen Fehler auf den vier Stufen Aufbereitung/Lagerung, Rösten, Zubereitung und Sensorik genauer ansehen. Ziel ist es, die verschiedenen Fehler einzuordnen und die Auswirkungen auf die Sensorik besser zu verstehen.

Fehler in der Aufbereitung, im Rohkaffee und der Lagerung

Bereits im Ursprung können während der Aufbereitung Fehler geschehen, die wir dann im Rohkaffee wieder finden.

Diese zu identifizieren und zu klassifizieren ist Teil des Gradings, welches wiederum die Qualität des Rohkaffees bestimmt. Diese Fehler lassen sich in Fehler erster Ordnung (primäre Defekte) und Fehler zweiter Ordnung (sekundäre Defekte) unterteilen. Zu primären Fehlern zählt man zum Beispiel getrocknete Kirschen oder schwarze Bohnen. Jede Bohne dieses Typs wird zum Beispiel mit einem Fehler bewertet. Zu den sekundären Fehlern gehören unter anderem Ohren oder unreife Kirschen. Kommt dieser Typ Defekt zum Beispiel fünf Mal in der Probe vor, wird es als ein Fehler gewertet. Die Summe der Fehler bezieht sich immer auf eine Probe von Rohkaffee. Die Probengröße und auch die Gewichtung der Fehler ist abhängig davon in welchem System das Grading erfolgt. Die Specialty Coffee Association legt andere Maßstäbe an als die New Yorker Börse für Arabica-Handel und deren Klassifizierung nach NYBOT-System.

Geschmacklich fallen nicht alle Fehler gleichermaßen ins Gewicht. Doch wenn sie zu schmecken sind, ist es oft unangenehm. Wir unterscheiden hierbei: Phenol, Erdig, Überfermentation und Schimmel. Letzterer entsteht bei unsachgemäßer Lagerung des Rohkaffee. Zugleich steigt auch die Gefahr, dass sich OTA bildet (Ochratoxin A), ein Schimmelgiftpilz. Daher ist eine richtige Lagerung des Rohkaffees sehr wichtig.

Fehler beim Rösten

Auch beim Kaffeerösten können Fehler entstehen. Einige davon wirken sich auf die Sensorik aus, wie zum Beispiel die Folgenden: Unterentwickelt/Unterröstet, „Fast roast“, Gebacken, Überröstet. 

Bei einer unterentwickelten Röstung fehlt den Bohnen zum Beispiel der Zucker aus der Karamellisation. Der Kaffee schmeckt etwas grasig. Dies ist nur durch eine sensorische Prüfung zu erkennen. 

Der „Fast Roast“ zeichnet sich durch eine spitze Säure bei zeitgleich intensiven Bitternoten aus. Er entsteht zum Beispiel, wenn während der Development Zeit zuviel Hitze zugegeben wird.

Schmeckt ein Kaffee „gebacken“ erkennen wir Aromen von Papier oder altes Brot, etwas pappig. Dies geschieht zum Beispiel, wenn Kaffee zwar erhitzt wird, jedoch nicht den First Crack erreicht. 

Überrösteten Kaffee erkennen wir an Aromen von Asche und Rauch, er schmeckt verbrannt und bitter. 

Aber sind dies alles notwendigerweise Fehler? Hier gehen die Meinungen auseinander, denn es ist oftmals ein schmaler Grad zwischen einem Röstfehler oder der Definition als ein eigener Röst-Stil. Wir schließen uns Letzterem an und befinden, dass es viele verschiedene Wege gibt, Kaffee zu rösten und sensorisch zu bewerten.

Fehler in der Zubereitung

Zu den beiden großen Fehlern der Zubereitung zählen die Überextraktion und die Unterextraktion. Dabei werden im Ersteren zu viele Bestandteile aus dem Kaffeemehl gelöst, und bei Letzterem zu wenige. Bei der Extraktion lösen wir maximal 30 Prozent Inhaltsstoffe aus jeder Kaffeebohne. Idealerweise extrahieren wir diese nicht vollständig, sodass uns 18 bis 22 Prozent ausreichen. Hier besteht in der Tasse die optimale Balance zwischen Säure, Süße und Bitterkeit. Extrahieren wir dagegen zu wenige Inhaltsstoffe, schmeckt der Kaffee säuerlich. Extrahieren wir zu viele Inhaltsstoffe, schmeckt der Kaffee bitter. Daher ist es wichtig, die Mengenverhältnisse zu kennen und gegebenenfalls anzupassen, wenn ein Fehler entdeckt wird. 

Fehler in der Sensorik

Hier geht es vor allem um psychologische Fehler in der Bewertung von Kaffee. Natürlich können auch beim mahlen, beim ungleichmäßigen Aufgiessen oder beim Brechen der Krusten der Proben Fehler entstehen. Doch in einem unserer letzten Profi-Kurse haben wir verstärkt psychologische Fehler beim Verkosten festgestellt. Sehr präsent war der Logik-Fehler. Beim Triangel-Test versuchten Teilnehmer die abweichende Tasse durch Logik zu erkennen statt durch verkosten. Ebenfalls öfter beobachten wir den Effekt der Reihenfolge. Im Effekt der Reihenfolge geschieht es, dass ein Kaffee den Folgenden beeinflusst. Hier war es so, dass der eine Kaffee sehr komplex war und eine intensive Fruchtnote mitbrachte. Dagegen fiel der Kaffee daneben in der Bewertung ab, denn sein Profil wurde als nicht annähernd so komplex und fruchtig wahrgenommen. In anderer Reihenfolge wäre die Bewertung für den zweiten Kaffee anders ausgefallen. Neben diesen beiden gibt es noch eine ganze Reihe anderer Fehler, wo unsere Wahrnehmung und unsere Psyche uns beeinflussen. Einer davon ist der Erwartungsfehler. Oftmals werden Proben codiert. Dabei suggerieren Codes mit aufsteigenden Reihenfolgen (z.B. A, B, C oder Nr.1, Nr.2, Nr.3) auch eine aufsteigende Wertigkeit der Kaffees. Unbewusst erwartet man bei Kaffee A oder Nr 1 eine andere Qualität als bei C oder Nr 3. Daher werden Proben bei Verkostungen mit beliebigen dreistelligen oder vierstelligen Ziffern versehen, um diesen Effekt auszuschalten. Eine Übersicht über die psychologischen Fehler in der Sensorik bieten wir als kostenfreien Download an.  

Fachliche Sicht vs. subjektive Sicht

Unterm Strich gibt es für alles eine fachliche Sicht auf die Dinge und eine subjektive Sicht. Fachlich zählt zum Beispiel eine Überfermentation der Kirsche zu einem Fehler. Subjektiv kann man aus solchen Kirschen auch schöne Kaffees machen. Wichtig ist, das Fachliche vom Subjektiven unterscheiden zu können. 

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