Den perfekten Kaffee-Blend erstellen in vier Schritten

Den perfekten Kaffee-Blend erstellen in vier Schritten

  1. Das Ziel kennen
    Im ersten Schritt geht es darum, uns das Ziel des Blends bewusst zu machen. Wir fragen uns also, für wen wir den Blend erstellen oder warum wir den Blend erstellen.
    Nur wenn wir uns bewusst machen, was wir mit unserem Blend erreichen wollen, können wir mit der fertigen Mischung messen, ob wir dieses Ziel erreichen.
    Als kreatives Element können wir in diesem Schritt schon mal eine Reihe von Namen für unseren Blend sammeln.
    Nehmen wir einmal an, wir möchten eine neue Zielgruppe erschließen, zum Beispiel Kaffeetrinker, denen ein niedriger Koffeingehalt wichtig ist, genauso wie ein guter Geschmack ihres Kaffees.

    Fragen, die im ersten Schritt wichtig sind:
    Was ist das Ziel meines Blends? Soll er neue Zielgruppen erreichen, mehr Cash bringen oder als Wachmacher wirken?
    Wen möchte ich mit meinem Blend erreichen? Umweltbewusste Kaffeetrinker, Kaffeetrinker, die einen Dessert-Espresso suchen, oder Hotelbesitzer, die einen wirtschaftlichen und einfach zu benutzenden Kaffee wünschen?
  1. Die passenden Kaffees finden
    Nachdem wir wissen warum oder für wen wir unseren Blend mischen, geht es nun an die Aufgabe, die richtigen Kaffees zu finden. Naheliegend ist es, zuerst bei uns im vorhandenen Sortiment zu prüfen, welche Kaffees für den Blend in Frage kommen. Stellen wir fest, dass uns ein (oder mehrere) Kaffee fehlt, schließen wir diese Lücke. Dazu können wir zwei Dinge tun: In den Sortimenten von Rohkaffeehändlern nach einem passenden Kaffee Ausschau halten, oder wir fragen bei einem befreundeten Röster an, ob er (oder sie) einen guten Tipp oder Rohkaffee in kleinen Mengen für uns vorrätig hat. Zunächst arbeiten wir mit kleinen Mengen und wenn wir sicher sind, welche Mischung es werden soll, dann erhöhen wir die Mengen für die verkaufsfertige Produktion. In diesem Schritt prüfen wir außerdem, welche Produktionskosten für uns und für jeden einzelnen Blend entstehen. Uns nützt der köstlichste Blend nichts, wenn ihn keiner kaufen möchte. Insgesamt geht es in diesem zweiten Schritt um die zentrale Frage, welche Kaffees schon vorhanden sind und welche wir noch organisieren müssen.

    Um bei unserem Beispiel aus Schritt Eins zu bleiben, können wir uns einen Blend aus einem oder zwei Filterkaffees aus unserem Sortiment vorstellen, plus einem entkoffeiniertem Kaffee. In einer Mischung soll sich ein Kaffee ergeben, der weniger Koffein enthält, und gleichzeitig ein rundes Tassenprofil mitbringt. Da wir keinen entkoffeinierten Kaffee im Sortiment haben, schauen wir uns die Listen unserer Rohkaffeehändler an und fragen eine Kollegin nach einem Tipp.

    Fragen, die im zweiten Schritt wichtig sind:
    Welche konkreten Anforderungen muss mein Blend erfüllen?
    Wie ist es um die Verfügbarkeit der Kaffees für den Blend bestellt?
    Welche Kaffees kann ich gegebenenfalls durch einen anderen austauschen?
    Welche Kosten entstehen und wie gestaltet sich die Wirtschaftlichkeit meines Blends?

  1. Rösten mit Plan
    Mit Rösten meinen wir in diesem Falle, die konkrete Röstung, aber auch die Planung und Dokumentation davon. Wir setzen also unsere theoretischen Überlegungen in die Praxis um. Dazu legen nun die Parameter für die verschiedenen Röstungen fest. Konkret bestimmen wir den Röststil oder Röstgrad (zum Beispiel mit der Einlass- und die Auslasstemperatur, der Entwicklungszeit, der Ziel-Röstfarbe, der Rate of Rise und dem Ziel-Einbrand). Außerdem entscheiden wir uns für Pre- oder Post-Blending und wir legen die verschiedenen Anteile der einzelnen Kaffees für den Blend fest. Unsere Ideen halten wir schriftlich fest, denn nichts ist ärgerlicher, als den perfekten Blend zu finden, und ihn nicht reproduzieren zu können.

    In unserem Beispiel testen wir sowohl Pre- als auch Postblending. Für die drei Filterkaffees aus unserem vorhandenen Sortiment legen wir einen mittleren Röstgrad fest, und verwenden das gleiche Profil auch für die Probe unseres entkoffeinierten Kaffees. Zudem notieren wir in welchem Verhältnis wir den Kaffee mischen. 

    Fragen, die im dritten Schritt wichtig sind:
    Was kommt für mich in Frage: Pre-Blending oder Post-Blending?
    Welche(n) Röststil(e) wende ich für die einzelnen Kaffees an?
    Verwende ich einen Röststil für alle Kaffees oder definiere ich unterschiedliche Röststile?
    Welche Anteile von welchem Kaffee will ich für meinen Blend testen?
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  1. Cupping mit Ziel
    Jetzt verkosten wir unsere Blends. Wir stellen unsere in Schritt 3 geplanten Mischungen aus unseren Kaffees zusammen und verkosten sie. Dabei checken wir immer gegen unser definiertes Ziel aus Schritt 1: Passt einer der Kombinationen auf dem Tisch zu unserer Vorstellung? Zugleich nehmen wir eine sensorische Qualitätskontrolle vor. Wir prüfen dabei, ob unsere Röstungen der einzelnen Kaffees als auch unserer Blends harmonisch sind, oder ob wir im Röstprozess nachsteuern müssen.

    In unserem Beispiel haben wir zunächst sechs verschiedene Blends aus unseren drei Filterkaffees und dem entkoffeinierten Kaffee erstellt. Wir verkosten nach unserem Cupping-Protokoll und notieren das Tassenprofil.

    Fragen, die im vierten Schritt wichtig sind:
    Passt das Tassenprofil zu meiner Zielsetzung?
    Wie lässt sich der Kaffee in seiner sensorischen Qualität beurteilen?
    Stimmen für den in Frage kommenden Blend die Wirtschaftlichkeit, das Tassenprofil, die Verfügbarkeit, der Röstvorgang mit seinen Parametern? 

Blends von 10 Kaffeeröstereien in der Mini-Analyse

Wir haben uns die Online-Shops von 10 Kaffeeröstereien angesehen. Diese haben wir zufällig ausgewählt und haben uns für eine geographisch ausgewogene Mischung entschieden. 

Insgesamt befanden sich 137 Kaffees in der Analyse. 82 davon waren Filterkaffees und 55 waren Espressi. Damit umfasst das Sortiment einer Kaffeerösterei im Durchschnitt 8 Filterkaffees und 5 bis 6 Espressi. 

Das durchschnittliche Sortiment einer Kaffeerösterei aus unserer Analyse enthält 14 Kaffees. Das größte Sortiment umfasst dabei 18 Kaffees und das kleinste umfasst 8 Kaffees. Darin enthalten sind Filterkaffees und Espressi und Single Origins als auch Blends.

Blends finden wir vor allem im Espresso: Von 55 Espressi sind 30 Blends. Beim Filterkaffee dominieren Single Origins: Von 82 Filterkaffees sind nur 18 Kaffees Mischungen.

Dabei besteht sowohl ein Blend für einen Espresso als auch ein Blend für einen Filterkaffee durchschnittlich aus drei Kaffees. Die Kaffees für die Espresso-Blends kommen zu einem sehr großen Teil aus Indien (hier Canephora) und Brasilien (Arabica). Viele andere Anbauregionen folgen, jedoch kommen diese in höchsten vier Blends vor. Canephora aus Indien wird in 16 Blends verwendet und Arabica aus Brasilien in 15 Blends. Kaffees für Filterkaffee-Blend kommt hauptsächlich aus Lateinamerika und aus Brasilien. 

Während Canephora nur in einzelnen Fällen für einen Filterkaffee verwendet wird, findet sich diese Kaffeeart in 17 von 30 Espresso-Blends wider, wenngleich in unterschiedlichen Anteilen gemischt mit Arabica. Der häufigste Blend für Espresso ist eine 100 prozentige Mischung aus Arabica-Kaffees. Etwa jede dritte Espresso-Mischung besteht daraus. Kommt Canephora dazu, bestehen die Top-Mischungen aus 80 Prozent Arabica und 20 Prozent Canephora („80/20“), dicht gefolgt von 70 Prozent Canephora und 30 Prozent Arabica („70/30“). 

Preislich befindet sich ein Kilo eines Espresso-Blends bei 26,89 € und ein Kilo eines Filterkaffee-Blend bei 24,03 €.

Fazit

Wer einen Blend anstrebt, kommt um einen Arabica Kaffee aus Brasilien kaum drumherum. Canephora wird vor allem Espresso-Mischungen beigefügt mit einem Anteil von 20 Prozent oder dominieren den Blend mit einem Anteil von 70 Prozent.  

Drei Kaffees für einen Blend bilden den Durchschnitt, egal ob Espresso oder Filterkaffee. 

Blends sind fester Bestandteil eines Kaffeeröster-Sortiments: Von 10 untersuchten Kaffeeröstereien bietet jede wenigsten einen Blend an, bevorzugt einen Espresso-Blend. 

Details und Grafiken der Mini-Analyse stellen wir dir als Gratis-Download zur Verfügung. Plus: Zwei einfache Arbeitsblätter in denen du deine Werte im direkten Vergleich zur Mini-Analyse eintragen kannst. So kannst du direkt sehen, wo du mit deinem Sortiment stehst und ob sich Impulse für Veränderungen zeigen. Das notwendige Passwort erhältst du mit dem monatlichen Newsletter.